Las barricas: ¿cuál es su aporte al vino?

Las barricas: ¿cuál es su aporte al vino?

barrilEmpecemos por definir lo que es una barrica, cuba o tonel. Es un recipiente de madera que hasta hace relativamente poco tiempo era utilizado para el transporte y almacenamiento de innumerables productos como la mantequilla, aceitunas, aceite, cerveza, pescados en salazón, harina, pólvora, sal y azúcar entre otros, también se utilizaban para el transporte del vino hasta que inventaron las botellas. A partir de este momento, las barricas pasarían a utilizarse únicamente como recipientes para su crianza y obtener, gracias a ellas, un vino de mayor calidad.

Las primeras evidencias arqueológicas que permiten fechar el origen de la elaboración del vino se remontan a los 6.000 años A.C. en zonas de Oriente Próximo, Antiguo Egipto y Sumeria. Antiguamente se utilizaron diferentes maderas para la crianza de vino, como la madera de pino, abeto, castaño, cerezo, haya o fresno… Pero ninguna aportaba tantas cualidades positivas al vino como la madera de roble.

Las características principales que debe tener la madera para hacer barricas son permeabilidad, baja porosidad, densidad y tamaño del anillo adecuado, alta resistencia mecánica, facilidad de hendido, alta durabilidad. De hecho, las propiedades de la madera de roble ofrecen al vino una cesión adecuada de componentes tánicos y aromas gracias al aporte de oxígeno que este tipo de madera genera a través de sus poros, aportando textura y suavizando su sabor. Los mejores matices del roble francés o americano se obtienen cuando es nuevo o semi nuevo, así que diríamos que una barrica es óptima, sobre todo, en sus primeros cinco años.

Tipos de barricas y procedimientos

Las barricas de roble americano provienen de Missouri, Minnesota, Wisconsin y Kentucky siendo las más rentables, ya que de un metro cúbico se fabrican aproximadamente unas 10 unidades. Los poros de la madera de roble americano son de mayor tamaño que los del roble francés, por esa razón se transmiten las propiedades con mayor rapidez. Además, tiene la característica de reducir la dureza de los vinos en poco tiempo y le otorga aromas tropicales como el coco.

barrilLas barricas de roble francés provienen de las zonas de Allier, Nevers, Limousin, Tronçais y Vosges, es la que se suele emplear para la crianza de los mejores vinos de cada bodega. Es un tipo de roble del que se desperdicia más madera en su fabricación respecto al americano, por lo que se obtienen pocas unidades de cada metro cúbico (en torno a las 5 unidades). Tiene un poro mucho más fino por lo que transmite sus cualidades de una forma más pausada. Los aromas más característicos que transmiten este tipo de barricas son miel, vainilla y especias, entre otros.

Ahora bien, ¿cómo se hace una barrica? Inicialmente, la madera se ha de secar al aire libre, con el fin no sólo de eliminar la humedad que tiene sino también de extraer los componentes amargos denominados elagitaninos que se encuentran de manera natural y que podrían resultar perjudiciales para el futuro vino que contenga. La acción conjunta del sol y el agua de lluvia ayudan a extraer estos componentes no deseados.

Posteriormente, con la madera ya curada, se procede al corte de las duelas que son los listones o largueros que conformarán la barrica; suelen tener un espesor entre 22 y 30 mm.; éstas se colocan verticalmente, una a una, ordenadas de costado en el interior de un aro metálico llamado molde. Luego mediante la acción del agua y el calor se reblandece la madera con la intención de poder doblarla y darle la forma apropiada a la barrica, por medio de la tensión ejercida por la contracción uniforme de las duelas. Para asegurar la forma de la barrica se colocan otros aros en el extremo donde no había. Este procedimiento logra un cierre hermético sin la necesidad de utilizar ningún tipo de elemento sellante.

Por último se realiza el tostado interno de la madera, esta operación tiene por objeto la formación de sustancias que confieran al vino olores y sabores que complementen a los de la madera seca. Las reacciones que se desarrollarán durante el tostado en el interior de la barrica generarán diferentes componentes aromáticos que posteriormente se transmitirán al vino.

tostado-duelasCada tonelería tiene sus propias normas de tostado, pero lo más habitual es que se fabriquen barricas con tostado ligero, medio e intenso.

En cuanto a la capacidad de las barricas, existe un estándar por su apropiada relación entre la cantidad de vino y los elementos que proporciona la barrica, siendo la más común el tipo bordelés o barrica bordelesa, de unos 225 litros, aunque tampoco es extraño encontrar el tipo borgoñón, de 228 litros de capacidad. En España, la bota jerezana tiene una capacidad de unos 500 litros, además de tener la particularidad de que la madera empleada para el vino jerezano debe ser madera vieja, que ya haya gastado su carga tánica para evitar que la astringencia que otorga empañe la delicadeza de los vinos de Jerez.

Las barricas deberían llenarse de vino nada más fabricarlas, pues si se almacenan vacías durante mucho tiempo puede que se modifique su humedad y se produzcan fugas al llenarlas. La vida de una barrica suele estar en torno a los 8 años y son aptas para la separación de sedimentos durante unos 40 años.

Las barricas nuevas dan más sabores al vino que las barricas utilizadas anteriormente para otros vinos. El tiempo aromático de cada barrica es diferente dependiendo del tipo de madera que se utilice, ya que en el roble francés es de 3 a 5 años y de 5 a 7 en el roble americano.

Al margen de las particularidades de cada tipo de madera, es el enólogo quien, en función del tipo de vino que quiera conseguir  y cuanto lo quiera envejecer, empleará una u otra, aunque la tendencia actual es emplear ambas, primero una y luego la otra. Los dos tipos de madera no son mejores ni peores, sino diferentes.

Las barricas no se quedan ajenas a los cambios y tendencias; ahora también están ofreciendo barricas cúbicas, las cuales ofrecen como ventajas una mayor superficie de contacto entre el roble y el vino, un tostado más uniforme y un mejor aprovechamiento de la madera una vez terminada la vida útil de la barrica. Habrá que esperar unos años a ver cómo es su aceptación.

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Autor

Ángel Durán

Ángel Durán nació en Caracas, Venezuela. Diseñador gráfico y publicista con especialización en mercadeo. Más de 15 años de experiencia le dan herramientas suficientes para desempeñarse con destreza y acierto en la concepción y ejecución de actividades promocionales, trade marketing y marketing relacional. Su estrecha vinculación con el mundo de la gastronomía, el sibaritismo y la buena mesa no le han sido ajenos. Los vivía y los compartía quizá como una pasión oculta hasta que en el año 2009 decide ingresar a la Academia Venezolana de Sommeliers, de donde egresó, decidido a transmitir lo aprendido a través de diferentes actividades relacionadas con el área. Hoy reside en Panamá y forma parte del equipo de la Escuela de Sibaritas.