Un nombre parecido ha provocado años de confusión en mercados y cocinas
Alguien pide culantro y recibe cilantro.
Otra persona escucha “recao” y piensa que se trata de un ingrediente completamente diferente.
En realidad, cilantro y culantro están emparentados y comparten un perfil aromático reconocible, pero no son la misma planta.
El cilantro es Coriandrum sativum. El culantro es Eryngium foetidum. Ambos pertenecen a la familia Apiaceae, pero basta colocarlos uno junto al otro para reconocer la diferencia.
El cilantro tiene hojas pequeñas y delicadas. El culantro presenta hojas largas, firmes y con bordes dentados.
UF/IFAS explica además que el culantro suele tener un sabor más intenso y que en Puerto Rico es conocido como recao.
El cilantro: fresco y delicado
El cilantro se utiliza ampliamente en cocinas de América Latina y Asia.
Sus hojas aportan un sabor fresco y característico a salsas, guacamole, ensaladas, tacos, arroces y numerosos platos.
La misma planta produce las semillas conocidas como coriander o coriandro, utilizadas como especia en distintas tradiciones culinarias.
También es una hierba sensible al calor.
En Florida, UF/IFAS recomienda cultivarla principalmente durante otoño e invierno porque las altas temperaturas favorecen que la planta florezca y produzca semillas rápidamente.
Esto explica una escena familiar para muchos aficionados a cultivar hierbas: el cilantro que parecía saludable desaparece rápidamente cuando aumenta la temperatura.
El culantro: hojas fuertes y sabor más profundo
El culantro funciona de manera diferente.
Sus hojas son más largas y resistentes, y su aroma recuerda al cilantro pero con mayor intensidad.
Crece bien en climas cálidos y húmedos y se encuentra ampliamente asociado con el Caribe y Centroamérica. A diferencia del cilantro, prefiere condiciones más sombreadas y puede desarrollarse bien durante el verano de Florida.
En Puerto Rico ocupa un lugar especialmente importante.
Allí se conoce comúnmente como recao y forma parte del sabor tradicional de preparaciones como el sofrito.
Precisamente porque su sabor es más concentrado, no siempre conviene sustituir una hierba por la otra utilizando exactamente la misma cantidad.
¿Se pueden sustituir?
Sí, en algunas recetas, pero el resultado no será idéntico.
Si una preparación pide cilantro y solo hay culantro disponible, conviene comenzar utilizando menos cantidad de culantro y ajustar después.
En sentido contrario, sustituir culantro con cilantro puede requerir más hojas para alcanzar una presencia aromática similar.
También cambia la textura.
El cilantro funciona bien crudo y añadido al final de muchas preparaciones. Las hojas más firmes del culantro soportan mejor determinados sofritos, caldos y cocciones.
¿Por qué el culantro aparece tanto en la cocina caribeña?
Porque las cocinas también se adaptan al clima y a lo que crece alrededor de ellas.
El culantro prospera precisamente en las condiciones cálidas y húmedas que caracterizan buena parte del Caribe.
Esa disponibilidad ayudó a convertirlo en ingrediente habitual de sofritos, guisos, arroces, sopas y preparaciones donde el sabor se construye desde el comienzo.
En Panamá, por ejemplo, La Nota Latina describió hace años el trabajo gastronómico de Salsipuedes y de la chef Cuquita Arias, donde el culantro aparecía entre los aromas asociados directamente con la identidad culinaria panameña. Ese viejo artículo nos recuerda que un ingrediente aparentemente pequeño puede funcionar como una especie de firma cultural.
Dos hierbas, muchas memorias
Quizá por eso la discusión entre cilantro y culantro rara vez se queda únicamente en botánica.
Para una persona, el olor del recao puede significar las habichuelas de su infancia.
Para otra, cilantro significa salsa recién preparada.
Alguien lo relaciona con una sopa.
Otro con el arroz de su abuela.
Los ingredientes viajan con las personas y cambian de nombre cuando atraviesan fronteras.
Recao, culantro, cilantro ancho, coriander, cilantro.
Aprender las diferencias sirve para cocinar mejor.
Pero también permite entender algo más interesante: muchas veces reconocemos nuestra cocina no por una receta escrita, sino por el instante en que un aroma aparece y sabemos, antes de probar nada, a qué lugar nos está llevando.
FUENTE: University of Florida IFAS.
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