Más de un siglo lleva la Guía Michelin recomendando restaurantes para España y Portugal. El último registro, dado a conocer el 20 de noviembre, incorpora 19 establecimientos que han logrado su primera estrella, 6 más han logrado su segundo astro y solo uno suma su tercera estrella.
Quienes consiguen este galardón pasan por méritos propios, a formar parte de la historia gastronómica. No en vano la guía Michelin valora la calidad, creatividad y esmero en los platos que elaboran los chefs, a menudo artistas entre fogones que, de no trabajar con productos perecederos, bien podrían exponer en museos. Admitamos que los criterios que manejan los inspectores que, de manera anónima, visitan los establecimientos para comprobar su trabajo son subjetivos, pero reconozcamos que rara vez es un error visitar un restaurante 3 estrellas Michelin.
Un restaurante con una estrella indica que estamos en un restaurante bueno para su categoría; dos, implica calidad de primera clase y 3, una cocina excepcional que justifica un desvío en la ruta para visitarlo. Si les digo que en la Guía Michelin 2020 figuran 24 restaurantes vascos que suman 37 estrellas, posiblemente caigan en la tentación de visitar el País Vasco. Y harán bien.
HAGAMOS RECUENTO
La Comunidad Autónoma Vasca, País Vasco, está formada por tres territorios: Bizkaia, Gipuzkoa y Alava. En todos pueden encontrar un restaurante con estrella Michelin, aunque numéricamente destaca Bizkaia con 12 establecimientos “estrellados”, uno más que Gipuzkoa, el territorio más cercano a Francia, país originario de la Guía Michelin.
Siete, el número mágico, es la cantidad de restaurantes que en Bilbao, la capital de Bizkaia, tienen estrellas Michelin pero este territorio estrellado se extiende más allá del “botxo”, como llamamos a Bilbao. Lucen este galardón: Azurmendi, Eneko, Eneko Bilbao (al frente de todos ellos está Eneko Atxa que en 5 años ha logrado 3 estrellas), Etxanobe Atelier bajo la batuta de Fernando Canales, Asador Etxebarri, donde el manejo que de las brasas hace Bittor Arginzoniz le ha valido el título de mejor parrillero del mundo, Nerua compartiendo edificio con el Museo Guggenheim, Zárate a pocos metros de la catedral del fútbol, como a los bizkainos nos gusta llamar al estadio de San Mamés, Zortziko restaurante de Dani García que busca menús vinculados a la tierra, Mina frente a las 7 calles que vieron crecer a su chef Álvaro Garrido, Andra Mari, donde Roberto Asúa perfecciona el recetario bizkaino, Boroa que ha conseguido mantener su estrella pese al reciente fallecimiento de su cocinero Iñigo Elorriaga y, por último, la nueva incorporación de Ola, de Martín Berasategui, quien totaliza 12 galardones en la suma de todos sus restaurantes.
En Gipuzkoa mantienen sus posiciones Arzak, toda una institución de la gastronomía vasca, Akelarre, donde Pedro Subijana incorpora novedades y mantiene las elaboraciones más emblemáticas, Martin Berasategui y eMe Be Garrote, los dos del maestro Berasategui que en esta edición ha sumado a su colección las estrellas de Ola en Bilbao y la del Fifty Seconds de Lisboa. Mugaritz liderado por Andoni Luis Aduriz que dedica 4 meses al año a investigar, Amelia un restaurante que debe su nombre a la hija del chef Paulo Airaudo, Mirador de Ulia que ofrece la cocina innovadora de Rubén Trincado y unas magníficas vistas de San Sebastián, Kokotxa en la parte vieja de San Sebastián donde Dani López ofrece sus creaciones a un máximo de 30 personas, Zuberoa de Hilario Arbelaitz que lleva más de 50 años en la cocina, Alameda que suma tres generaciones en los fogones liderados ahora por Gorka Txapartegui y Elkano, donde Aitor Arregui transforma en manjar cualquier pescado, siempre fresco.
Alava es el territorio con una sola estrella Michelin. Una estrella que luce tanto por su cocina, asesorada por Francis Paniego, como por el edificio en el que se encuentran las Bodegas Marqués del Riscal, diseñadas por Frank Gehry.
Les invito a comer. Cada uno que pague lo suyo. ¡Y que todos disfruten!
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Con esa imagen fui creciendo y, en la medida de mis posibilidades, descubriendo esos otros mundos relativamente cercanos. Así confirmé que estaba en lo cierto, que somos iguales y somos distintos. Que nos unen costumbres y nos separan hábitos. Que usamos los mismos condimentos y dan lugar a diferentes comidas.
Y seguí creciendo, al menos en edad. Las posibilidades para disfrutar de viajes y gastronomíahan sido desiguales en función de cada etapa vital, pero he aprovechado cada una de ellas. Y lo sigo haciendo sin dejar de ser periodista en la radio, profesión con la que también soñaba y que se ha convertido en mi sustento económico.
Lamento que por largos que sean mis pasos y larga mi vida, nunca habrá tiempo suficiente para conocer todas las maravillas que esconde nuestro mundo. Pero lo realmente terrorífico es que no sepamos conservarlas. Aprieto mi paso, planifico nuevos destinos y sigo en ello. Me queda mucho por conocer dentro y fuera de España, donde vivo. Me queda mucho por viajar, mucho por leer, mucho por vivir. Y ójala pueda hacerlo junto a mi familia, a la que quiero por encima de todo.
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